ẨM THỰC PHÂN TỬ LÀ GÌ? VÌ SAO GỌI ẨM THỰC PHÂN TỬ LÀ “ĐỨA CON LAI” GIỮA NGHỆ THUẬT VÀ KHOA HỌC?

Món trứng lòng đào chỉ thực sự hoàn hảo khi được thả vào nồi nước sôi - canh chính xác 100 độ C trong khoảng thời gian 2 – 3 phút; mỗi món ăn ngọt hay mặn – tùy nguyên liệu mà sẽ nướng ở nhiệt độ thích hợp với phương thức khác nhau… đó chính là những biểu hiện của ẩm thực phân tử.

Ẩm thực phân tử là gì?

Ẩm thực phân tử (Molecular Gastronomy/ Molecular Cuisine) là một phương pháp nấu ăn hiện đại, người đầu bếp sẽ dựa trên đặc trưng biến đổi lý - hóa của từng nguyên liệu - tác động vào cấu trúc nguyên liệu bằng các kỹ thuật chuyên nghiệp với mục đích tạo ra những món ăn độc đáo, tinh tế và mang giá trị dinh dưỡng cao.

Vì sao gọi ẩm thực phân tử là “đứa con lai” giữa nghệ thuật và khoa học?

“Ẩm thực phân tử” – thuật ngữ nghe có vẻ vĩ mô nhưng thực chất đây là sự chuyên nghiệp hóa thao tác nấu nướng dựa trên đặc trưng biến đổi về mặt lý - hóa của thực phẩm, nguyên liệu. Sản phẩm của ẩm thực phân tử là những món ăn cực kỳ đẹp mắt theo phong cách tối giản nhưng đằng sau đó là cả một quá trình chế biến kì công từ sự kết hợp của 3 thành tố: Thực phẩm – Hóa học và Vật lý.

Ngoài việc kết hợp với các phản ứng lý – hóa trong quá trình nấu nướng để biến đổi cấu trúc của món ăn thì kỹ thuật chiết xuất trong ẩm thực phân tử đem đến cho thực khách cơ hội thưởng thức hương vị đỉnh cao nguyên bản của từng loại thực phẩm. Bên cạnh đó, mỗi món ăn hoàn thành đều hệt như một tác phẩm nghệ thuật – đơn giản nhưng cũng đầy tinh tế. Chính vì sự phối kết hợp này mà ẩm thực phân tử được gọi là “đứa con lai” giữa nghệ thuật và khoa học – giúp món ăn không chỉ vô cùng độc đáo mà còn mang giá trị dinh dưỡng cao.

Ẩm thực phân tử ra đời từ khi nào?

Thuật ngữ “Ẩm thực phân tử và vật lý” được 2 nhà Vật lý học – Hervé (người Pháp) và Nicholas Kurti (người Hungary) nhắc đến lần đầu tiên vào năm 1988. 4 năm sau, năm 1992, thuật ngữ này trở thành chủ đề bàn luận cho hàng loạt các hội thảo tổ chức tại Erice – Ý. Chuỗi hội thảo này đã giúp các nhà khoa học và giới đầu bếp ngồi lại với nhau để thảo luận về yếu tố khoa học trong kỹ thuật nấu ăn truyền thống. Sau đó, thuật ngữ ban đầu đã được thống nhất rút ngắn thành “Ẩm thực phân tử”. Và Hervé – Kruti được xem là những nhà khoa học khởi xướng nên trào lưu ẩm thực độc đáo này.

Những đầu bếp đi tiên phong trong trào lưu ẩm thực phân tử

Người đảm nhận vai trò đưa xu hướng này đến gần hơn với công chúng chính là các đầu bếp tài ba. Ferran Adria Acosta (Catalonia, Tây Ban Nha) chính là cái tên đi tiên phong trong công cuộc đưa lý thuyết khoa học vào quá trình nấu nướng vào khoảng những năm 80 – khi khái niệm ẩm thực phân tử vẫn còn rất mới. Ông đã mạnh dạn tác động vào cấu trúc phân tử của nguyên liệu, làm thay đổi mùi vị - hình dạng để đem đến những trải nghiệm độc đáo cho vị giác người thưởng thức. Ferran Adria cũng chính là đầu bếp sáng chế ra kỹ thuật làm nước sốt bong bóng thay vì dạng đặc lỏng như truyền thống để tăng cường vị béo của các thành phần bên trong món ăn.

Sau Ferran, nhiều đầu bếp khác đã đạt được thành công trong nghề khi tìm ra đam mê trong ẩm thực phân tử. Jose Andres và Grant Achatz là hai đầu bếp sáng tạo ra kỹ thuật đưa nguyên liệu vào những quả bóng trong suốt, giúp món ăn từ từ tan chảy trong miệng. Ở Nhật Bản - Yoshiaki Takazawa, Yoshihiro Narisawa, Seiji Yamamoto… là những tên tuổi nổi tiếng với xu hướng ẩm thực phân tử.

Một số kỹ thuật - món ăn đặc trưng cho ẩm thực phân tử

- Gibbs – Vauquelin - Baume

Kỹ thuật cổ điển nền tảng của ẩm thực phân tử gắn liền với trứng – một loại nguyên liệu vô cùng quen thuộc, có khả năng tương tác cao với nhiều yếu tố lý – hóa. Nổi bật phải kể đến 3 kỹ thuật:

• Gibbs: truyền đường và vanilla vào phần lòng trắng trứng, cho thêm dầu olive và làm chín bằng lò vi sóng.
• Vauquelin: dùng nước ép nam việt quất hoặc nước cam vào hỗn hợp trứng + đường, đánh bông lên để tăng độ dẻo và ổn định bọt.
• Baume: ngâm trứng vào rượu trong khoảng thời gian một tháng để tạo nên món trứng đông.

Cô đặc nguyên liệu

Một điểm đặc biệt của xu hướng ẩm thực phân tử là đem đến hình thức mới lạ cho món ăn – một nguyên liệu vốn lỏng sẽ thành đặc và ngược lại. Và chính đầu bếp Ferran Adria Acosta là người khám phá ra kỹ thuật cô đặc nguyên liệu. Ferran đã sử dụng kỹ thuật chiết xuất để lấy được phần tinh túy nhất của mỗi thực phẩm và bỏ phần xác không còn nhiều giá trị dinh dưỡng đi. Và món ăn bày trí chính là phần tinh túy của thực phẩm đã được cô đặc thành dạng “viên” đầy thanh tao.

Đánh bông nước sốt

Đánh bông nước sốt được xem là một bước tiến vượt bậc trong kỹ thuật chế biến món ăn. Trước đây, người ta chỉ biết đánh bông kem tươi hoặc lòng trắng trứng nhưng Ferran đã phát hiện ra kỹ thuật đánh bông nước sốt để đem lại cảm nhận mới lạ cho món ăn. Nước sốt được đưa vào máy đánh với công suất cao, sau đó thêm vào một số chất xúc tác như khí Nitơ hoặc gelatin, nước để phần nước sốt nổi bọt bông xốp lên. Lớp bọt này vẫn mang hương vị của nước sốt đồng thời khiến người thưởng thức có cảm giác “lăn tăn” và từ từ tan dần trên đầu lưỡi.

Thành phẩm của ẩm thực phân tử là một đĩa thức ăn gọn gàng nhất có thể nhưng ẩn chứa bên trong là sự tinh túy và kì công. Nếu đam mê xu hướng ẩm thực này, dù đang làm nghề hay tìm việc đầu bếp, bạn nên tìm hiểu kỹ càng – học hỏi kiến thức, kinh nghiệm từ các chuyên gia để trở thành một đầu bếp giỏi chuyên về ẩm thực phân tử trong tương lai.